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猪身上最好吃的部位,你绝对想不到会是它,想吃到还得看运气

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猪身上最好吃的部位,你绝对想不到会是它,想吃到还得看运气

小厨跟师傅去某星级酒店后厨面试,师傅的技术自然是没得说,酒店方主要是想看看师傅手下的人是否兵强马壮,能否独当一面。

后厨里面食材甚多,但是大部分要经过处理,剩下能现场制作的仅剩几种。其他人已经做了干炒牛河,生焖排骨,椒盐虾,炸玉米等。

眼看轮到小厨上场,几乎在找不到可用食材之际,师傅在一盘不起眼的肉前略作停留,小厨心神领会,马上过去端到案板上,切片装盘腌制,顺手切姜片,青红菜椒各一个,走上灶台。

几分钟后,菜端上桌,和小伙伴炒的一样,小厨这份菜品也获得店家一致好评,当时悬着的心才算放下,心里暗暗感谢师傅,也庆幸自己没有当众出丑。

并非小厨技艺多高,而是食材帮了大忙,它就是——猪面肉。

猪耳朵下面,贴着头骨薄薄的一层瘦肉,取下还不完整,大小不一,量极少,整头猪总共不到一斤。由于大小不一,切片时,太小块的猪面肉往往会切成双飞,甚至是三飞片,才能尽量的保持大小一致。

但是烹饪性极好,手残党也是零失败,只要在调味上不太过夸张,说白了,稍咸点淡点都不是问题,炒两分钟和炒五分钟,口感上没有啥差别,不存在炒过头,肉质老韧,放嘴里嚼不动的现象。

猪面肉炒酸菜

食材:猪面肉,酸菜,姜,料酒,糖,盐,生抽,蛋清,高汤,油(各适量)。

制法:姜洗干净切片,猪面肉冲洗一下,切片装盘,放入糖,盐,生抽拌匀,放入蛋清拌匀,放入油拌匀,腌制二十分钟。

酸菜撕开,清洗干净,挤干水分切片。烧热锅,放入酸菜翻炒,一直炒到水分完全蒸发,放入少量油继续炒,观察到酸菜微焦,也就是说出现虎皮之后,加入一勺高汤,加盐,生抽调味,收干汁,出锅待用。

烧锅注少量油,放入姜片爆香,放入猪面肉翻炒至转色,放入料酒继续炒至猪面肉略卷曲,加入酸菜炒匀,出锅。

小贴士:酸菜在泡制过程中,多少会产生一些杂质,在清洗前必须要一片片撕下,然后再洗干净。酸菜茎特别脆口,不要扔掉,太可惜了,切片同炒制。

腌肉用蛋清,比用生粉更能有效地锁住汁液。原理是蛋清遇到高温,在肉类表面迅速现成一层薄薄的蛋膜,防止鲜美的汁液流失。加油腌制除进一步锁住汁液外,还防粘锅。

大家注意到了吧,小厨做菜极少用其他调味品,提鲜用少量白糖,高汤,增色增香用生抽,都是绿色食品。家常菜追求的是原汁原味,健康。

生抽是粤菜的术语,和酱油,豉油并没有任何区别,各地方叫法不同,本质一样。

和其他菜一样,这道菜也是基础版。可以按照自己的饮食习惯,加入辣椒,花椒,八角,草果,芹菜蒜苗葱段等,喜欢吃啥放啥。

想吃猪面肉大多数需要提前预订,现在会吃的人很多,买不买到真的难说。

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