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一只猪最高级的“修养”:成为伊比利亚火腿

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今天呢,小编打算跟大家讲一个故事,不了,还是让故事的主人公自我介绍吧:我是一只伊比利亚猪,传说祖先生长在伊比利亚半岛,长相一般,身材偏胖,最喜欢的食物是橡果,最喜欢的地方是地中海,天地越大我越开心。

我是伊比利亚猪,这是我的自我介绍

我的先祖可能在伊比利亚半岛

作为一只伊比利亚猪,我很想多了解一些我祖先的事情,但是专家说无从考证,我表示很失望。

我们一群猪围在一起,那只最年长的猪说话了:我的曾爷爷告诉我,是腓尼基人最早把我们从地中海东岸(现黎巴嫩)带到伊比利亚半岛的,后来与其他野猪成家立业,听说就是这次跨越造就了今天我们伊比利亚猪的祖先,到现在我们主要生活在葡萄牙中部和南部以及西班牙这些地方。

我长相一般,比较胖,长肉的速度还很快

我的同胞皮肤不太一样,有红色的、暗色的还有黑色的,黑色的猪在深色和灰色之间,猪毛很少或没有,体型较瘦,常被称为 Pata Negra 或“黑蹄”。

我们的食欲可以说是特别好,所以很容易长肉,不过肌内和表皮脂肪的蓄积能力超强。高肌内脂肪含量可以产生典型的大理石纹,加上我们特别喜欢吃橡果,我们的肉质和别的猪很不一样。

对于长肉的速度,我这么说吧:1-2 年的时间,我最多可以长到 150 千克。

橡果是我最喜欢的食物了

我喜欢自由漫步在稀疏的橡树林,有猪说那是牧场(Dehesa)。我们随意跑来跑去,应该是燃烧了很多很多卡路里,听说就是这样造就了典型伊比利亚火腿 (Jamon Iberico)。

大部分的橡果(Acorn)收获自圣栎(Holm Oak),11 月至 2 月是可以吃的,但季节太短。好在西班牙橡木和瘿橡木以及晚季栓皮栎会提前收获,所以我们 9 月到 4 月都可以吃到橡果。

真正的牧场是拥有四种不同类型橡树的丰富多元的栖息地,树木可能已经有好几百年的历史,所以我们这群猪经常是怀着敬畏的心情吃橡果的,平时也会对橡树林多加保护,希望可以有更多的力量加入我们哦。

地中海是我最喜欢的地方了

伊比利亚猪的生产深深根植于地中海的生态系统。这是世界养猪生产中的一个罕见例子,猪对保持生态系统建设做出了决定性的贡献。伊比利亚猪是目前少有的已经适应田园生态的家养品种,特别是当地天然资源丰富。在这例子中,包括圣栎、染色栎和栓皮栎的橡果。

猪圈中长者告诉我们,之前因为爆发非洲猪瘟以及动物脂肪的价值降低等多个因素,我们伊比利亚猪的数量自 1960 年起大幅减少。然而,在过去的几年中,我们的数量又重新扩大了。

应该是我们的生活方式和别的猪种非常不一样,所以专家都说我们的肉是高质量、高价值的肉类产品典范。

活动天地越大,我的肉才能长得越好

大多数伊比利亚猪都是吃橡果的,但这种食物只在秋天和冬天的时候会有。在最后长肉阶段,也就是增肥期(Engorde),根据其进食的食物种类,我们伊比利亚猪分为以下 3 种:

常规的伊比利亚猪(Jamon Iberico de Cebo):是普通饲养等级。猪在养猪场养殖,以谷物为饲料。

养猪人会希望尽快将猪售卖出去,因而这类常规伊比利亚猪生长速度特别快。这样养殖出来的猪运动量不够,其腌制出来的火腿口感和质量自然不是上上乘。

自由放养的伊比利亚猪(Jamon Iberico de Recebo):是在田间放养的猪,而且食物中多了橡果(食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。),但是更多的是青草、树根、植物、和一些谷物。自由放养的伊比利亚猪屠宰时间可以是一年中的任何时候,不过由于橡果只在秋天和冬天吃的到,屠宰自然会避开这两个时段。

橡果等级的伊比利亚猪(Jamon Iberico de Bellota):这也是顶级的伊比利亚火腿(西班牙对这个等级有严格的规定)。有意思的是,除了需要在田间放养外,还要保证每头猪有至少半公顷橡树林,在橡果成熟季节(10 月到次年 1 月),猪的食物中至少 50-65 % 是橡果。并且在增肥期由 80-105 公斤增加到 150-180 公斤。而放养吃橡木果实(橡果中富含脂肪和不饱和的脂肪酸)的猪,脂肪也会变得清洁并呈现透明的质感,这也就为顶级火腿晶莹剔透、入口即化、呈现天然的大理石花纹做了第一步的准备。屠宰大都在冬天或者开春的时候。

在我看来,就是活动的范围越大,能吃到的橡果越多,我越开心,那么肉也就长得越好咯。

听完这只伊比利亚猪的介绍,小编最大的感受就是伊比利亚的猪待遇真高……

伊比利亚火腿成长之路,您的购买参考指南

好,听完了这只伊比利亚猪的自我介绍,现在该讲讲伊比利亚火腿的故事了。

对于生产商来说,制造火腿的过程就是一项具象的、实质的投资过程。这是一项周期较长、风险中等的投资,不过还好有官方地域制度为这项投资保驾护航。

对于消费者来说,享用火腿的过程是一个感官享受的过程。这里会介绍不同部位的肉以及伊比利亚火腿等级的划分,可供参考;还有火腿配套的各种工具,算是补充资料;伊比利亚火腿的营养价值不错,配酒还会有不一样的收获。

这是一项周期较长、风险中等的投资

伊比利亚猪一般需要 2-3 年的生长期,腌制火腿需要 2-3 年,销售环节也需要时间,这样算下来伊比利亚火腿制造商 6-8 年之后资金才会开始回笼。这是一项长期的投资,制造商不会希望中间有什么差错,即便腌制火腿的过程即微妙又繁冗,但是火腿生产商定会要仔细监控每一个制造环节。

这里的食物伊比利亚火腿制作的整个腌制的过程都需要根据每一根火腿的具体情况(比如温度和湿度)来,最重要环节便是腌制和风干。这里每个环节都介绍下:

(1)宰杀和切割。屠宰后的伊比利亚猪会进行仔细切割,取其猪腿部分,去除污物。

(2)腌制。把猪腿放在 1-5 摄氏度,湿度 80-90 % 的房间,用粗盐完全涂抹均匀腌制。

有两种涂抹粗盐的方式。

一种是地板堆积法,这是比较古老的系统,需要长期且丰富的经验。先在地板上撒一层盐,然后铺上一层火腿,然后继续一层盐一层火腿往上堆积,大概会堆 1.5-2 米高。

另外一种是容器腌制法。和地板堆积法类似,只不过不是堆在地板上,而是堆放在塑料容器(长宽都是 1- 1.5 米)中,这样移动位置比较方便。

(3)静置。到这个阶段,火腿吸收的盐分大都停留在猪肉表面。为了让盐分更加均匀的散开,需要将火腿在室内静置一段时间,温度控制在 0-5 摄氏度,湿度在 80%- 90% ,60-90 天后火腿移至风干室。

(4)清洗以及火腿重新塑形。将火腿的粗盐清洗掉。由于火腿堆积后会有不同程度的变形,所以很多厂商会用专门的模具为火腿重新塑形。

(5)风干。自然晒干,放入室内静置,从 4 或 5 月开始直到夏末秋初,期间要不时通风以保持温度、湿度的平衡。到了 6-8 月份,气温升高,火腿的脂肪融化,浸透肌肉当中,利于火腿香气与味风味形成。风干的过程大概需要 6-9 个月,之后就是熟化过程。

(6)熟成。把伊比利亚火腿挂在地窖内熟成(温度 15-25 摄氏度,湿度 60-80 %),时间视重量而定,一般为 6-18 个月。这个阶段会产生真菌,促进火腿香味物质的形成,而火腿的重量也会减轻 30-50 % 。

还好有官方地域制度为这项投资保驾护航

原产地保护制度(Protected Denomination of Origin,简称 PDO)保证只有真正出产于某个区域的食物(包括橄榄油、里奥哈葡萄酒、芝士还有伊比利亚火腿)才可以以此区域之名行销出售,以求保护食物产地的名誉,排除不公平竞争。

西班牙很多 PDO 产区都在西部,靠近葡萄牙的位置(这里的气候、地形以及植物群系等都比较适合橡果的生长):比如萨拉曼卡区(Salamanca)、卡塞雷斯市(Caceres)、巴达霍斯省(Badajoz)、科尔多瓦省(Cordoba)和韦尔瓦(Huelva)。

吉胡埃洛法定产区

DOP Guijuelo

位于萨拉曼卡区,这是西班牙最多产的伊比利亚火腿法定产区, 西班牙 60 % 的伊比利亚火腿都产自这里。比较知名的品牌有费尔明(Fermin)和埃尔乔马(Aljomar)。

佩德罗切斯法定产区

DOP Pedroches

位于科尔多瓦省北部,这里的环境非常适合伊比利亚猪的生长。最知名的品牌是西班牙歌柏(COVAP)。

哈武戈法定产区

DOP Jabugo

这里知名品牌很多,但是 5J 火腿(5 JOTAS)堪称行业标杆。5J 是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌中第一大品牌也是最先取得成功的商业品牌。拥有悠久历史的 5J 火腿厂由著名斗牛士(Sanchez Romero Carvajal)创建,因此直接以斗牛士的名号来命名。如今,5J 是西班牙最著名的顶级火腿品牌,所产火腿均采用喂食橡果的 100% 纯正伊比利亚黑猪制作而成,堪称火腿中的传奇。

埃斯特雷马杜拉法定产区

DOP Dehesa de Extremadura

这个产区在西班牙以外的地方知名度不太高,但是地处森林和牧场的中间,地理位置优越,最知名的品牌是橡果领地(Senorio de Montanera)。

伊比利亚火腿的每一部分脂肪含量不一样

口感也各有不同,这几个部位的肉更好

猪肘(Cana)在脚踝正上方的位置,这一部分大都是骨头和猪皮,很少肉。一般很少会切割这一部分,但可以用来炖汤和做砂锅菜。

小腿(Jarrete)是膝部后面的肉,这部分肉甜美多汁。但是最难切割,通常需要移除腓骨后才能获取。

火腿主体部分(Maza)位于大腿前面,这里的肉量最大,同时肌肉间的脂肪也最丰富,拥有犹如艺术品般美丽的大理石脂肪纹理分布。

髋关节(Punta)是腿的最上面位置,在猪蹄的反方向。这里肉质鲜嫩多汁,口感丰富。

后膝关节(Babilla)是伊比利亚火腿最干的部分,位于大腿后面。这里的肉片切下来比较窄,由外到内,肉越多。

顶级伊比利亚火腿可以划分为由高到低以下 6 个等级:

顶级伊比利亚后腿(Jamon lberico Bellota)。伊比利亚猪种是在橡树牧场地区散养,食用橡果,野外放养长成。顶级伊比利亚火腿是取整只后腿,在特殊的微气候下加工而成。

顶级伊比利亚前腿(Paleta lberico Bellota)。与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成,但是取整只前腿。

特级伊比利亚后腿(Jamon lberico Recebo)。伊比利亚猪种在橡树牧场地区散养,主要食用橡果和牧草,半野外饲养长成。特级伊比利亚火腿是取整只后腿,在特殊的微气候下加工而成。

特级伊比利亚前腿(Paleta lberico Recebo)。与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成,但是取整只前腿。

伊比利亚后腿(Jamon Iberico Cebo)。伊比利亚猪种在橡树牧场地区散养,食用饲料和牧草长成。取整只后腿在特殊的微气候下加工而成。

伊比利亚前腿(Paleta Iberico Cebo)。与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成,但是取整只前腿。

堪称艺术创作的火腿切割

在西班牙,伊比利亚火腿切割过程教堪称一项艺术创造过程,这个过程不仅仅是品尝火腿,更是让每一片火腿都有一个最完美的展现过程,并且每年都有各种比赛选出最佳侍腿师。

侍腿师不仅需要一定的天赋和功夫,还得经过数年专业训练,一般要在学校里学一年的基本理论基础才上手实践。理论课程帮助了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况,猪的品种不同,其肌肉和骨骼的构成也不一样,侍腿师一定是在摸清品种之后方能下刀。

切刀是侍腿师的重要工具,高级师傅一般自己要配备七八把之多,什么品种的猪,什么部位的肉,什么时间的肉,采用的切刀都不一样。

一般,他们要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度,又要考虑火腿截面的尺寸,不能切断,也不能中间出现空洞。所以,要掌握技巧,看似容易,实际却很难。我们先来了解下火腿切割刀具。

尖刀(Puntilla)小、尖并且很容易握在手里,主要用于分开肉和骨头。

宽刃刀(Wide Blade Knife)大而宽,主要用于清理火腿的皮毛和油脂。

火腿刀(Ham Knife)细长且有弹性,主要用来切割火腿片。

磨刀器(Knife Sharpener)保证刀具足够锋利。

火腿座和火腿夹直接上图,大家自行感受伊比利亚火腿的高级待遇:

除了享受火腿切割的艺术过程以及上佳的火腿口感

其营养价值也非常高

(1)降低胆固醇:西班牙火腿的胆固醇含量要低于其他的猪肉。

(2)对心血管疾病有好处:火腿脂肪中的亚油酸和单不饱和脂肪酸对防止心血管疾病有一定的益处。

(3)含有高比例的蛋白质和氨基酸:蛋白质含量超过 40 %,可以取代红肉类饮食,有固骨髓和健足力等功效。这些有益的氨基酸可以促进人体有益菌的生成,抑制有害细菌生长,增强免疫力。

(4)含有丰富的维生素:富含维生素 E、B1、B6 和 B12。其中维生素 E 有抗氧化作用,能预防心血管疾病和防癌等功效;维生素 B1、B6 和 B12 能帮助神经元和神经系统正常运作。

(5)富含微量元素:富含铜、铁和锌等微量元素。铜能加强骨骼系统,铁是补血的重要元素,锌与记忆力和智力有着非常大的关系,还能促进其他微量元素的吸收。

火腿配美酒,妙哉美哉

写完这篇文章,早已饥肠辘辘,只想即刻飞去西班牙,悠闲的欣赏侍腿师的艺术创作,然后享用一片晶莹剔透伊比利亚火腿,再来一杯当地的美酒,比如以下这些就很棒:

(1)西班牙干红:如里奥哈陈酿(Crianza)和珍藏(Reserva)等葡萄酒。酒体柔滑,愉悦的芳香与火腿中的咸香迸发出激情的火花,令人忍不住大快朵颐。

(2)下海湾干白:全西班牙最优质的下海湾(Rias Baixas)干白具有充足酸度、浓郁矿物味,与肥美甘香的伊比利亚火腿简直是天作之合。

(3)雪利酒(Sherry):雪利独特的芳香能将火腿的甜味衬托得淋漓尽致,同时还带有独特的回甘。

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